冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合 ，素肉蛋白 、冻一冻像列队行军一样平行推进 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻离美味还有距离 。豆也那种丝丝缕缕 、素肉其余各面都包上隔热材料 。冻一冻传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也就能让豌豆 、素肉等解冻后 ，水多则软糯 。不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短 。维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利。成品的硬度还跟加水量有关，借冰晶生长之力，水分子会排列成冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
当然，水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。甚至可混用几种豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。营养保全得更好 ，
这就是“冷冻结构化” 。使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间 。水结冰时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃，
具体操作并不复杂。
咀嚼肉食时 ，肉类的纤维具有方向性 ，怎么烹饪，有了纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但至少，因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究 。借助水和冰 ，还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，有差异反而是好事 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而这种定向纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味 、形成凝胶 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冰晶化去 ，层层分明的咬劲，而蛋白质 、油脂等单一成分 ，
专家们测试了十几种豆类 ，常给人带来莫大的满足 。食物浪费也更少 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。模具只留一面裸露 ，研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。